Que no se asuste nadie. Me refiero a la matanza del cerdo. Bueno, en Caspe del “tocino”. Y es que la Casa Piazuelo Barberan “huele” a matanza del tocino.
Hoy, cuando he ido a Intervención municipal, al entrar en la casa Piazuelo Barberan me ha envuelto un olor que me resultaba familiar. Casi olvidado, pero que me ha hecho retroceder en el tiempo hasta los días de mi infancia.
La suma del olor del anís, la canela y la nuez moscada han hecho el milagro: olía a matanza de tocino.
La matanza del tocino, además de servir para llenar la despensa de los pobres para el invierno, era una gran fiesta familiar que los entonces niños vivíamos con especial intensidad. La verdad es que la matanza comenzaba bastantes días antes del día en que se realizaba.
De repente veíamos a nuestra madre abriendo el baúl y sacando de allí los paños de hilo que se guardaban, de un año para otro, para la matanza. Después era el turno de los pucheros de tierra que servirían para “escaldar” el tocino para su pelado y , también ,para la limpieza de los “budillos” que servirían para los embutidos. Llegaba el turno de los “barreños”. El de recoger la sangre. El de “masar”. El de recoger el despiece del cerdo… todos de tierra porque todavía no sabíamos que era el plástico. Y siendo de tierra no era de extrañar que, a la hora de prepararlos, apareciera alguno agrietado. La solución eran los “cuenqueros”. Eran dos hermanos que vivían en la c/ Nueva, al lado de los “bochornos” y frente a Ángel Moreno, “el cabo de los guardias de la huerta” y “duro” falangista. Precisamente Genaro, uno de los dos hermanos “cuenqueros” falleció no hace muchos días.En su esquela funeraria, debajo de su nombre, y para mayor identificación, se podía leer: “El cuenquero”. Alguien me comento: “este señor seria de cuenca ¿no?”. Y es que ¿Quién se acuerda ya de los “cuenqueros”?.
Pero entonces tenían mucha faena. Arreglaban cuencos, barreños, cantaros etc. a base de unas enormes grapas. Al final arreglaban también paraguas.
También había que “hablar” con el “matachín” para apalabrar fecha y hora. Se mataban muchos tocinos y había que ser muy rigurosos con los turnos. El primer matachín que conocí yo era el “Tío Moquita”. No me preguntéis el por qué de su apodo familiar.
También había que reservar las “maquinas”. La de moler y la de embutir. Había dos “establecimientos” donde te las alquilaban. Uno era en casa de “Domene” en la c/ Tudon y el otro en la c/ Baja en casa del “tío jubón”.
Y, por supuesto, había que comprar “las especias”. Unos decían que las mejores eran las de Prospero Albiac. Otros, en cambio, que las de la Pastelería Serrano. También se vendían en la pastelería de Osso y en Casa Bonastre ambas en la c/ Fernando el Católico.
Ahora esas especias se venden ya envasadas en bolsas para los kilos que tú quieras hacer de embutidos, pero entonces había que encargarlas y, como las recetas magistrales en la farmacia, te las preparaban. Eso las del chorizo, longaniza y butifarra que para la morcilla era distinto.
Para la morcilla te daban todos los ingredientes y la preparación corría de cuenta nuestra. Canela, pimienta, clavo, anís en grano, nuez moscada, avellanas…
La nuez moscada era dura y había que cortarla finamente con el cuchillo para que se convirtiera prácticamente en polvo fino. Y olía maravillosamente. Si a ello sumabas el olor de los anises en grano que había que limpiar, y también el de la canela y la pimienta, la casa se veía invadida por un entrañable y caracteristico olor que era el que hoy he percibido al entrar en la Casa Piazuelo Barberan.
Por supuesto los panes para la morcilla hacia días que estaban reservados entre los mejores de la ultima “masada”. La medida de las morcillas, a efecto de las especias, era, en lugar de los kilos como en los demás embutidos, el pan a emplear: “Dame para hacer tres panes de morcilla” se decía.
Y del cajón del armario de la cocina se extraía el palo de “remover la sangre” que se guardaba allí, perfectamente limpio, de una matanza a otra. Solía ser de olivo y tenía en uno de los extremos tres pequeños “muñones”, de lo que un día fueron ramas, para recoger allí las “venillas” que salían con la sangre del tocino.
Todo esto era “faena” de las mujeres. Los hombres, por otra parte, preparaban el “escenario” de la tragedia. Se limpiaba la cuadra y se cubría el suelo con abundante paja para que pudiera empapar el agua que iba a recibir procedente del escaldado y limpieza del tocino muerto.
Del monte se había traído una buena carga de romeros secos que servirían para hacer hervir el agua y que estaban ya preparados en la cuadra. Los calderos colgaban de los palos fijados para tal fin en las paredes de la cuadra. Servirían para calentar el agua y, posteriormente, para cocer las morcillas.
Todos estos preparativos eran contemplados sin ninguna preocupación por el que iba a ser protagonista de la fiesta: el tocino engordado en su caseta para este fin. Eran tocinos grandes y gordos. “Un tocino para ser bueno tiene que haber comido tomates de dos cosechas” se decía. Y era cierto.
Pero, como digo, el tocino lo miraba todo sin preocupación. Pendiente solo de que le dieran la comida a sus horas. Además esos últimos días se le limpiaba la caseta cada día para que llegara al sacrificio bien limpio.
Las más perjudicadas con estos preparativos eran las gallinas que veían alterada su tranquilidad habitual y hasta se veían desplazadas de sus lugares habituales de descanso nocturno.
El último trámite era ir al “cuarto de los guardias” y comunicar la dirección y el día y la hora de la matancia. Esto era lo que se denominaba “sacar la papeleta”.
Y así se llegaba a la víspera del día señalado. Era tan importante este día que no había inconveniente en “guardar fiesta en la escuela”.
No sé si esa víspera el tocino sentiría algo de extrañeza al contemplar que la gente entraba y salía a la cuadra, pero el día transcurría sin que nadie le diera de comer. Se le mantenía en “ayunas” para facilitar la limpieza por las mujeres de los “budillos” que servirían para “embutir” mocillas, chorizos, longanizas y butifarras.
Y esa víspera, por la mañana, las mujeres cortaban la cebolla. Se usaban tantos kilos de cebolla, escurrida eso si, como kilos de pan iban a usarse. La cebolla se cortaba muy fina y se envolvía en un paño hecho de tela de “saco” muy porosa. Se usaba este “tejido” para facilitar el “escurrido” de la cebolla cortada. Se colocaba, bien envuelta en el paño, encima de un “cedazo” de cerner grano, y este cedazo se colocaba encima de algún barreño o caldero que recogiera el “caldo” de la cebolla. Luego se colocaba algo de peso encima y ya era cuestión de tiempo. En otros lugares se usa el arroz para hacer las morcillas pero aquí las tradicionales son las de cebolla. A mí personalmente me gustan más. Me parecen más “finas”
Y por la noche, al “amor” del fuego que crepitaba en el hogar, se cortaban las sopas de pan que servirían para, junto con la cebolla y la sangre, elaborar las morcillas Se envolvían amorosamente en un paño blanco de hilo y se colocaban en el barnizado “barreño” que serviría para recoger la sangre caliente que el tocino arrojaría con sus últimos estertores. Era el último acto antes de que, al amanecer del día siguiente , se “matara el tocino”
